Горячий способ засолки грибов

Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50— 60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. В воду можно добавить — для отбеливания грибов — лимонную кислоту. Сыроежки варят 5—6 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки — 8—10 минут, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10—15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь,— 25—30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.
Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода.
Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду раствором соли (100-200 г на 1 л воды по вкусу), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола — 5:1.
Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу через 25—30 дней.
Грибы можно солить и другими способами. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5—8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40—50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба.
Через 10 дней грибы можно есть.