Сушение грибов и их хранение

Сушат в основном трубчатые грибы (белые, дающие самый лучший результат, а также подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Пригодны для этого также опята и лисички.
Сушить другие виды грибов в домашних условиях не рекомендуется.
Свежие, молодые, крепкие, не поврежденые червями грибы очищают от лесного мусора, протирают слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше всего капроновой) и сортируют по видам и размерам. Мыть их нельзя, так как они впитывают много воды и потом очень медленно просыхают, к тому же могут испортиться. Для ускорения сушки шляпки можно разрезать на две-четыре части. Ножки сушат отдельно от шляпок, нарезая поперек, если они толстые, а то и вдоль, на две-четыре части — если тонкие.
В условиях городской квартиры сушку чаще всего ведут в духовке с приоткрытой дверцей. Поначалу температура должна быть в пределах 45, затем через 2—3 часа ее повышают до 70—80, досушивают грибы при 50—55. Их укладывают тонким слоем на решетки из проволочной сетки с крупными ячейками. Убирают грибы на хранение через 7—12 часов. Продолжительность сушки можно уменьшить, если подавать в духовку холодный воздух (например, с помощью электровентилятора) .
Можно, начав сушку в духовке, продолжить ее через 10—12 минут в комнате или на балконе. Так обычно поступают с целыми небольшими грибами, которые после выдержки в духовке нанизывают на суровую нитку. При таком способе вкус и аромат грибов сохраняются лучше.
Если в квартире есть газовая плита, можно сушить грибы над ней. Их рассыпают на металлической решетке, которую подвешивают на высоте 70—80 см от плиты. На всех конфорках устанавливают слабый огонь. Этот способ несложен, но требует постоянного внимания, так как грибы могут подгореть.
Тонко нарезанные грибы можно сушить, вообще не пользуясь плитой. Под потолком кухни можно растянуть сетчатую ткань (тюль или марлю) и разложить на ней в один слой грибы. Они будут готовы через 5 дней.
Сушеные грибы можно жарить. Для этого их предварительно вымачивают несколько часов в слегка подсоленном молоке. По вкусу такие грибы не уступают свежим, а по запаху даже превосходят их.

Для сушки можно использовать даже холодильник. Обработанные грибы раскладывают на чистых листьях бумаги и размешают в несколько слоев в нижней части холодильника. Через полторы-две недели их вынимают и убирают на длительное хранение в сухое место. Заготовленные таким способом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус и аромат их почти не меняются.
Лучшее место для хранения — плотно закрытые стеклянные и металлические банки, но можно использовать и полиэтиленовые или целофановые пакеты (не более 1 кг грибов на пакет).
Полотняные мешочки для этой цели не годятся.