Не жадничайте в лесу, не кладите в лукошко старые грибы — все равно выбросите. Для сушки, соления и маринования пригодны только грибы крепкие, целые. Даже подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов советуем срезать с шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грибы нельзя хранить долго. Как только пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.
Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.
У каждого гриба свой неповторимый вкус. Солите каждый вид отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
Чтобы при мытье грибы не чернели, добавьте в воду немного уксуса или лимонного сока.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, куда добавлено немного соли, они станут как свежие.
