Секреты приготовления отварного картофеля

Секреты приготовления отварного картофеля

Хранить картофель надо в темном прохладном месте. На свету клубни зеленеют, в них образуется вредное вещество — соланин. Накапливается он и в старом картофеле.
Позеленевшие и проросшие клубни следует варить только очищенными, глазки тщательно вырезать, удалить позеленевшую мякоть. Отвар, в который переходит соланин, необходимо вылить.
Чтобы старый картофель при варке в очищенном виде не почернел и был вкуснее, в воду можно добавить ложечку лимонного сока и 1—2 кусочка сахара.
В отварном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном. Воду, в которой он варился, можно использовать для приготовления супов, соусов.
Очищенный картофель во избежание потемнения нужно сразу же опускать в холодную воду, но оставлять в ней надолго нельзя, так как в воде он теряет часть крахмала и витамина С, к тому же через несколько часов хранения мякоть его грубеет, он плохо разваривается. В течение 1—1,5 ч можно держать картофель и без воды, накрыв чистой влажной тканью.
Держать некоторое время в воде лучше целые клубни картофеля — нарезанный уже через 1 ч теряет 13 % витамина С и 5 % витамина В.
При варке картофель должен быть покрыт водой не более чем на 1 см, заливать горячей водой — в холодной он теряет 35 % витамина С.
В картофеле, сваренном в кожуре, витамины сохраняются лучше. Такой картофель используют не только для салатов и винегретов, но и для различных вторых блюд.
Сваренный в кожуре картофель легче очистить, если сразу же облить холодной водой.
Если при варке картофеля в кожуре, воду хорошо подсолить, картофель по вкусу будет напоминать печеный.
Варить картофель следует на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
Чтобы картофель не разваривался, через 15 мин после закипания воду надо слить и клубни доварить на пару при очень слабом нагреве.
Есть и другой способ предохранения картофеля от разваривания: влить в воду немного огуречного или капустного рассола, можно также 0,5 ч. ложки уксуса.
При варке картофеля рассыпчатых сортов воду лучше солить после 12—15 мин кипения. Еще лучше такой картофель варить на пару, поскольку, сваренный в воде, он становится водянистым и невкусным.
Если картофель надо сварить побыстрее, положите в воду ложку масла или маргарина.
Сваренный картофель будет вкуснее, если положить в воду лук, 2—3 зубка чеснока, лавровый лист, веточку укропа или кусочек голландского сыра (можно для этой цели использовать засохший сыр).
Клубни для варки следует подбирать приблизительно одинакового размера, чтобы картофель доходил до готовности одновременно.
Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше всего сохраняет витамин С. Чтобы он не лопался, его предварительно накалывают вилкой. Он вкусен с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Можно также обдать его сначала горячей, а потом холодной водой.
После чистки молодого картофеля на пальцах остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, накануне надо смочить руки уксусом и, не вытирая, дать им высохнуть.
Руки меньше темнеют, если овощи и картофель чистить ножом из нержавеющей стали, кроме того, от соприкосновения с железом витамин С разрушается.
Из молодого картофеля не следует готовить пюре. Лучше отварить его целиком и полить маслом либо сметаной.
Картофель в молоке следует готовить непосредственно перед подачей к столу, так как при хранении вкус его ухудшается.
Пюре будет пышным, если готовить его из тщательно обсушенного (на слабом огне) картофеля или из картофеля, сваренного на пару. Разводить его надо только горячим молоком; если разбавлять холодным, пюре приобретет сероватый, неаппетитный вид. Кипящее молоко лучше вливать понемногу, тщательно растирая, чтобы не было комков.
Отвар необходимо тщательно сцеживать; если протирать картофель с отваром, пюре не будет достаточно пышным и белым.
Сваренный картофель протирать лучше горячим: из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и пышным, если добавить в него взбитый белок.
На картофельном пюре при хранении не образуется пленки, если полить его растопленным сливочным маслом.
Смотрите также:

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Введите:

Новые пошаговые рецепты с фото

Показать еще новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх