Бульон или мясо?

Бульон или мясо?

Мясо, отваренное в воде с добавлением ароматных трав и специй, представляет собой одно из самых распространенных и популярных блюд традиционной народной кухни, особенно во Франции и Германии, а также во многих областях Северной Италии, где высоко развито животноводство.
Для приготовления классического "bouilli" ("отварного мяса" - так называют это блюдо во Франции) необходимо как минимум два вида мяса.
Обычно это говядина и курица, к которым часто добавляют язык, реже - телячью голову (без костей) и особый вид свиной колбасы.
Естественно, в результате варки мяса получают и бульон, но его качество не столь высоко.
Дело в различных способах приготовления.

Если нашей целью является консоме, то подготовленное мясо закладывают в холодную воду, а ароматические добавки вводят, когда она закипит.

Если же нужно получить вкусное, нежное, сочное "bouilli", то мясо помещают в воду лишь в тот момент, когда она достигнет кипения.
В первом случае бульон окажется настоящим деликатесом, но мясо будет иметь довольно посредственный вкус.
Во втором - резкий контакт с кипящей водой образует на поверхности мяса своего рода защитную пленку, которая будет препятствовать выделению содержащихся в нем соков, сохраняя, таким образом, все богатство его вкуса "в ущерб" бульону.
Смотрите также:

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Введите:

Новые пошаговые рецепты с фото

Показать еще новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх