Бульон - Свойства бульона

Бульон - Свойства бульона

Кто сказал, что бульон - это примитивно, что он не требует ни особых навыков, ни большого прилежания в приготовлении? Конечно, если мы бросим в воду немного овощей или какого-нибудь мяса, то сварится некая жидкость, которую можно использовать для различных целей...
Но если мы хотим получить настоящее консоме, поистине достойное служить украшением стола, необходимо следовать определенным строгим правилам. Ведь недаром опытные кулинары считают, что ни в чем так не проявляется мастерство повара, как в варке бульона!

Бульон может быть мясным, куриным, рыбным, овощным. Однако если говорится просто "бульон", то, как правило, подразумевается именно мясной.
Так что же это такое с точки зрения кулинарного искусства? Жидкость, полученная в результате варки мяса, в которую переходят из него водорастворимые питательные вещества - белки, жиры и минеральные соли, причем их количество зависит от длительности тепловой обработки и температуры.
Благодаря этому бульон, особенно горячий - исключительно вкусное и полезное блюдо: он тонизирует, повышает настроение, улучшает пищеварение.
Поэтому издавна бульон давали больным и выздоравливающим, пожилым, ослабленным, уставшим путникам: он служил для восстановления сил, для согревания, для нормализации работы желудка.
Сегодня его ценность подверглась некоторому пересмотру: ученые пришли к выводу, что потеря белков и витаминов (за исключением небольшого количества из группы В) при длительной варке слишком высока. Однако в бульоне много минеральных солей, особенно железа и калия.
В последнее время было также установлено, что бульон довольно полезен при респираторных заболеваниях.
Бульон хорошо стимулирует работу желудка и поэтому полезен тем, у кого затруднено пищеварение. Кроме того, это ценный источник калия, необходимого для сердца. Он также оказывает тонизирующее действие, как чай или кофе. По тем же причинам он противопоказан тем, кто страдает гастритом с повышенной секрецией или язвенной болезнью, а также при подагре и урикемии.

Не всякое кушанье может похвастаться столь славной историей: возникновение бульона - один из признаков начала новой, более развитой стадии цивилизации, ибо если для приготовления пищи на открытом огне, раскаленных камнях или углях не требовалось никаких особых приспособлений, то для варки нужна была специальная посуда и определенные знания о кулинарных процессах. Именно поэтому историки считают появление вареной пищи одним из важнейших завоеваний человеческой культуры.
В прошлом веке бульон служил своеобразным мерилом для определения уровня ресторана или отеля, а для хозяйки дома был способом продемонстрировать гостям свое кулинарное искусство.
В те времена ценился очень крепкий, наваристый бульон, и отнюдь не считалось недостатком, если на его поверхности плавали многочисленные "глазки" жира. А вот в наши дни мы стремимся максимально обезжирить его, чтобы снизить уровень холестерина и общую калорийность трапезы.
Поэтому правила хорошего тона требуют, чтобы бульон не "глазел"с тарелки.
Смотрите также:

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Введите:

Новые пошаговые рецепты с фото

Показать еще новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх