Пищевая ценность мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо занимает исключительно важное место в рационе питания человека. Оно обладает отличными вкусовыми качествами, является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются сами (на 95— 98 %), но и повышают усвоение белков растительного происхождения, помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи.
Мясная туша. Не все части туши равноценны. Много полноценных белков содержит, например, вырезка. Мышцы груди, брюшной части, шеи состоят из неполноценных белков — коллагена и эластина.
:znak1: Помимо белков, в мясе есть жиры, много минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, причем фосфор поступает в организм в основном с мясом. Углеводов немного. Они содержатся в виде животного крахмала — гликогена. Есть также витамины. Достаточно съесть 200 г говядины, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине РР.
В продажу мясо поступает охлажденным и мороженым. Свежесть его определяют по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции.
Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой пленкой, бледно-розовой или бледно-красной. При ощупывании его рука остается сухой. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро исчезает. Из разреза выделяется прозрачный сок.
Красный цвет мышечной ткани придает белковое вещество — миоглобин. При нагревании он разрушается и мясо становится серым.
Хорошего качества мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах красного цвета с сероватым оттенком (из-за мелких кристалликов льда), при постукивании слышен ясный звук, оно не имеет специфического мясного запаха.
:znak: При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует использовать, так как это может привести к опасным последствиям.
Одним из решающих условий приготовления хорошего блюда из говядины является правильный выбор части туши. У каждой из них своя структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, вкус готового изделия.
Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Нерасчетливо готовить жареные блюда из дешевых частей мяса, поскольку после удаления костей, пленок и жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт.
Лучше всего покупать мясо крупным куском сразу для двух-трех обедов, и брать такую часть, от которой можно отделить мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилия — для супов, а из более жесткой части приготовить рубленые изделия.
:znak2: В домашних условиях мясо можно хранить в холодильнике при температуре 2—4° не более 3 дней.
В питании широко используются и побочные пищевые продукты, полученные при первичной обработке животного сырья, или субпродукты. К ним относятся: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи головы, ноги, уши, хвосты, желудок, легкие и пр.
Пищевая ценность субпродуктов не одинакова: белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10%). Количество жира колеблется от 2—3% в легких до 18 % в языке. По своей питательности наиболее ценятся язык, печень, мозги, почки.
Субпродукты поступают в продажу охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
Домашняя птица. Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира.
Дичь. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, плотной консистенцией и несколько горьковатым привкусом. В нем больше экстрактивных веществ и белков.
Смотрите также:

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Введите:

Новые пошаговые рецепты с фото

Показать еще новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх