Маточная кефирная заправка

Прежде чем приготовить кефир, подготовьте маточную, а затем производственную закваски.
Молоко вместе с кефирными грибками вылить на стерильное сито и дать ему стечь. Это молоко, в котором грибки находились в течение суток, называется маточной кефирной закваской и употребляется для приготовления производственной, или рабочей, кефирной закваски.
Кефирные грибки, оставшиеся на поверхности сита, надо промыть тонкой струей холодной кипяченой воды, сложить в стерильную баночку и залить пастеризованным (бутылочки с молоком кипятить в воде 10 минут) молоком, охлажденным до 24°. На 10 г кефирных грибков надо взять 100 г молока. Баночку с кефирными грибками закрыть четырьмя слоями стерильной марли и оставить на сутки при 16—18°. В последующие 6 дней ежедневно с кефирных грибков сливать маточную кефирную закваску, кефирные грибки складывать в стерильную баночку и обрабатывать, как описано выше. Кефирные грибки промывать холодной кипяченой водой только один раз в неделю.