Анис в кулинарии
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной 1—2 мм) зерна серого цвета. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным запахом, который объясняется наличием эфирных масел (до 3 %). Основная составная часть этих масел — анетол — стимулирует пищеварение. Кроме этого, в семенах аниса содержится много жирного масла (от 16 до 20 %).
:znak1: Хранить анис необходимо в сухом помещении при температуре не выше 12° и не ниже 0° и относительной влажности воздуха 75—80 %.
:znak2: В кулинарии анис рекомендуется использовать при изготовлении соуса кисло-сладкого, соуса лукового к бараньим котлетам и отварной говядине, плова по-бухарски, плова по-узбекски, шашлыка по-узбекски, сыра из творога, а также молочно-кислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий — крендельков, булочек, пирожных с анисом.
Закладывается анис в процессе изготовления блюда, а в соусы — в конце их варки. Анисом можно заменять тмин и, наоборот, тмином анис (в равных количествах).
:znak1: Норма закладки: в соусы — 0,2—2 г на 1 л, во вторые блюда — 0,5 г на порцию.
Просмотров: 3 603