Грибы Картофель Свекла
» » Ветчина - Как производят ветчинные изделия
Загрузка...

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчинные изделия производят, как правило, из отрубов охлажденной свинины, предварительно посоленных и созревших, подвергнутых копчению, варке и сушке.
Для ветчинных изделий характерен выраженный аромат «ветчинности», приятный нежный вкус, яркий естественный цвет.

Ветчина

Для приготовления ветчины в форме высшего сорта используют свинину беконной и мясной упитанности, а также соленый бекон в полутушах.
От свиных полутуш и бекона отделяют задние окорока, зачищают их и придают овальную форму, солят мокрым или смешанным способом, так же как московские и тамбовские окорока. Из соленых окороков весом 6—8 кг с толщиной шпика в торцевой части не более 2 см удаляют кости, и бескостный окорок плотно укладывают в пресс-форму; накрывают крышкой и прессуют специальным прессом; затем ветчину варят паром или в воде. После варки из форм сливают бульон, ветчину охлаждают, извлекают из форм, зачищают и упаковывают в бумагу или прозрачные полимерные пленки с нанесенными на них этикетными данными.
Вареную ветчину можно хранить при 6—8°С в течение 3 суток.

Ветчину копчено-запеченную вырабатывают по аналогичной технологической схеме, но ее не варят, а запекают с помощью коптильного дыма.

Ветчину в оболочке готовят из мяса сырых и копченых лопаток. Мясо измельчают на куски размером 15—40 мм, перемешивают со специями и солью и набивают в искусственные полимерные оболочки. После трехсуточной выдержки в посоле батоны подпрессовывают, подвергают термической обработке: сначала ветчину подсушивают при 110°С в течение 20—30 мин, а затем варят при 80—85°С в течение 3,5—4 ч.
Перед реализацией ветчину снова подпрессовывают, затем охлаждают и упаковывают.
Хранить ветчину в оболочке можно в течение 5 суток при 0—8°С.

Ветчину из вырезки вареную высшего сорта вырабатывают из свиной филейной вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, селитра). Зачищенную вырезку натирают посолочной смесью и солят в течение 2 суток; затем закладывают в форму, предварительно выстланную тонким слоем шпика, и каждый слой вырезки обсыпают порошком желатина; в середину формы закладывают 3—4 вырезки, обернутые в шпик или переложенные слоями шпика для получения рисунка на разрезе. Наполненную форму покрывают пластом шпика, закрывают крышкой, прессуют и варят в течение 3—4 ч.
После варки ветчину подпрессовывают и охлаждают, вынимают из форм, завертывают в пергамент или целлофан.
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх